Выпекаем хлеб из ржаной, пшеничной, гречнивой, кукурузной муки. Овсяная и рисовая мука.

Сорта и виды муки крупного и мелкого помола, о которых здесь рассказывается, это сырье для хлеба. Каждый из них можно использовать при выпечки в отдельности, но можно также смешивать для разнообразия вкуса хлеба. Все виды и сорта муки делаются из пшеницы (пшеничная мука), ржи (ржаная мука), ячменя, кукурузы (кукурузная мука) и овса, которые относятся к зерновым культурам; а также гречки (гречнивая мука), которую дает растение гречиха.

Семена различных культур отличаются друг от друга размерами и формой, но все они имеют одинаковое строение. Зерно покрыто защитной оболочкой, а внутри находятся зародыш растения и крахмалистый эндосперм. До 30-х годов прошлого века любое зерно мололи между тяжелыми жерновами. Сегодня многие сорта муки мелкого и крупного помола получают размолом на скоростных металлических вальцах. В отличие от жерновов, на которых размалывалось все зерно целиком, вальцы отделяют оболочку и зародыш, которые затем могут быть добавлены в муку в различных пропорциях.

Пшеница служит источником получения многих сортов хлебопекарной муки. Она особенно богата белками, которые при увлажнении образуют эластичное вещество, известное под названием клейковины. Когда тесто вымешивают, клейковинаобразует сеточку, которая улавливает газ, образующийся при брожении.

Белая мука

Белая мука делается из эндосперма, в котором содержатся все образующие клейковину белки, что дает пышный хлеб. Имеется много разновидностей белой муки: твердая или мягкая, пористая и с добавлением пекарского порошка, неотбеленная или отбеленная.

Различные сорта пшеничной муки

Помимо непросеянной и белой муки, существует множество различных сортов пшеничной муки. Обойная пшеничная мука, например, частично содержит оболочку и зародыш, и хлеб из нее получается светло-коричневого цвета.

В ржаной муке содержатся смолистые вещества, которые задерживают образование клейковины, и поэтому испеченный из нее хлеб имеет очень плотную консистенцию. Темная ржаная мука содержит оболочку и зародыш полностью или частично и имеет резкий вкус.

Кукурузная мука, получаемая размолом высушенных целых зерен, имеет сладковатый привкус. Поскольку в кукурузной муке полностью отсутствуют какие-либо образующие клейковину белки, тесто из нее для придания пышности разрыхляют яичными белками, двууглекислой содой или пекарским порошком, так как они обеспечивают быстрое разрыхление за счет давления углекислого газа. Для разрыхления теста из кукурузной муки дрожжами к ней необходимо добавить большую долю пшеничной муки, богатой клейковиной.

Овсяная мука, производимая из зерен овса, тоже не содержит клейковины. Она используется преимущественно как количество ржаной муки можно до-бавлять в тесто из белой пшеничной муки, что придаст ему особый вкус.

Ячменная мука состоит, в основном, ИЗ эндосперма, но содержит недоста приправа к тесту из других видов муки, чтобы сделать хлеб хрустящим.

Гречишная мука немного горчит. Более светлые сорта гречишной муки делаются из зерна без оболочек. И хотя в гречишной муке тоже нет клейковины, она служит прекрасным добавлением к тесту из белой пшеничной муки. Срок хранения муки тонкого или грубого помола зависит от того, какой процент зародыша она содержит, так как жиры зародыша со временем становятся прогорклыми.

Белая пшеничная мука и светлая ржаная могут храниться в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении минимум год. Все виды муки тонкого и грубого помола, которые содержат зародыш, хранят 2—3 месяца в аналогичных условиях, но в темном помещении.

Выберите рецепты из муки, которые вам нравятся и приготовьте вкусные блюда для ваших близких..

~ К меню ~

Поделиться сайтом с друзьями